蒸發(fā)濃縮是食品加工中最常見(jiàn)的一種方法，在液態(tài)原料或半成品，通常都含有大量的水分，而有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì)只占很少的一部分而且這些物質(zhì)對(duì)熱敏感性都很強(qiáng)。在生產(chǎn)中為了便于儲(chǔ)藏運(yùn)輸或作為其他工序的預(yù)處理，往往要進(jìn)行濃縮處理。濃縮過(guò)程中既要提高其濃度，又要使食品溶液的色、香、味盡可能地保存下來(lái)。所以，濃縮是一個(gè)相對(duì)比較復(fù)雜的過(guò)程。

蒸發(fā)濃縮常�？梢詾楦稍锏念A(yù)處理降低產(chǎn)品的加工熱耗、提高產(chǎn)品質(zhì)量、提高制品濃度，增加制品的儲(chǔ)藏性、減少產(chǎn)品的體積和質(zhì)量，便于運(yùn)輸、濃縮用作某些結(jié)晶操作的預(yù)處理、提取果汁中的芳香物質(zhì)。

蒸發(fā)濃縮是食品加工中使用最廣泛的濃縮方法。通過(guò)物料沸騰將水分除去，在沸騰時(shí)所產(chǎn)生的蒸汽被分離后，則剩下濃縮物。蒸發(fā)過(guò)程分為加熱料液使容積水沸騰汽化和不斷除去汽化產(chǎn)生的水蒸氣。一般前一部分在蒸發(fā)器中進(jìn)行，后一部分在冷凝器中完成。如果蒸發(fā)生成的二次蒸汽不再被用作加熱介質(zhì)，而是直接送到冷凝器中冷凝，稱(chēng)為單效蒸發(fā)。如果第一個(gè)蒸發(fā)器產(chǎn)生的二次蒸汽引入第二個(gè)蒸發(fā)器作為加熱蒸汽，兩個(gè)蒸發(fā)器串聯(lián)工作，第二個(gè)蒸發(fā)器產(chǎn)生的二次蒸汽送到冷凝器排除，則稱(chēng)為雙效蒸發(fā)，雙效蒸發(fā)是多效蒸發(fā)中最簡(jiǎn)單的一種。多效蒸發(fā)是將多個(gè)蒸發(fā)器串聯(lián)起來(lái)的系統(tǒng)，后效的操作壓力和沸點(diǎn)均較前效低，僅在壓力最高的首效使用新鮮蒸汽作加熱蒸汽，產(chǎn)生的二次蒸汽作為后效的加熱蒸汽，亦即后效的加熱室成為前效二次蒸汽的冷凝器，只有末效二次蒸汽才用冷卻介質(zhì)冷凝�？梢�(jiàn)多效蒸發(fā)明顯減少加熱蒸汽耗量，也明顯減少冷卻水耗量。